La cuisine malgache est différente de notre cuisine européenne, mais pourtant très riche. Lors de votre séjour de vacances à Madagascar, ne manquez pas d’essayer ces plats ! Soyez toutefois vigilant ou vous mangez pour ne pas tomber malade si vous venez d’arriver.
La cuisine malgache de nos jours
La composition
Le repas malgache habituel est fait en deux parties: 60 % de son repas avec une très grande portion de riz (le vary), qu’il va agrémenter du plat principal (le loaka).La cuisine malgache se concerne donc davantage le loaka.
La préparation du riz (vary) dans la cuisine malgache
A Madagascar, on n’égoutte pas le riz comme en Europe.
Petite détail intéressant, les malgaches n’égouttent pas le riz. Il le font cuire dans une grande marmite, et le laisse cuire jusqu’à absorption totale de l’eau, ce qui donne un riz très mou et très collant. Il le prépare en très grande quantité, qui constituera la réserve de la journée pour les repas. Le restant non consommé, peut être grillé au fond de la marmite, pour préparer une boisson : le ravinola, du « jus de riz cramé ».
Le couvert est habituellement dressé avec une fourchette et une grande cuillère, en effet, le couteau n’est pas utilisé à table (sauf par moi qui n’arrive pas à faire sans). La cuillère permet de manger le riz, et la fourchette permet de croquer dans la viande.
Quelques exemples de loaka
Le loaka est en petite quantité par rapport au Vary.
Il peut s’agir la plupart du temps de viande de porc, zébu, de poisson.
La variété vient de la manière de cuisiner le loaka. Il peut être préparé avec des tomates + des épices, par exemple du gingembre ou du curry.
Cela peut également être servi sous forme de soupe, la viande étant dans ce cas cuite dans un bouillon: le rony. Ce plat est assez fade.
De plus, on y trouve aussi des cuisines basées sur les brèdes : il s’agit d’une sorte de salade (il en existe de nombreuses variétés), qui se mange cuite, et qui est souvent amère.
Quelques plats atypiques méritent quelques précisions, et quelques photos pas la même occasion. Comme on dit ici, Mazotoa (bon appétit) !
Brèdes
Les brèdes sont des feuilles de végétaux un peu amers que l’on cultive à Madagascar. Ils trouvent leur utilité dans plusieurs plats, notamment le ravitoto et le romazava.
Ravitoto
Prononcer Ravtoute. Il s’agit de feuilles de brèdes un peu amères, pilées et servies souvent avec de la viande de porc ou de Zébu. Le résultat ressemble à des épinards, même si la saveur n’est pas la même.
Romazava
Prononcer Roumazave. A la base, il s’agit simplement d’un bouillon de brèdes, servi avec les plats pour humidifier le riz. Mais il peut aussi s’agit d’un plat à part, qui contiendra alors aussi des légumes et de la viande.
Voanjobory
Prononcer Vanzbour. Les voanjobory sont de grosses graines un peu dures, qui me rappellent les pois chiches. C’est un plat très riche, un peu croquant et ça se marie très bien avec du porc un peu gras. Vous allez apprécier la cuisine malgache avec ce plat.
Hen’omby Ritra
Prononcer Henoumb’ritch. Il s’agit de viande cuite sans eau. Si vous passez commande de ce plat, vous aurez surement un bon morceau de gras avec. Il existe deux déclinaisons, avec du zébu ou du porc, dans ce dernier cas, cela s’appelle Henakisoa ritra.
Tsaramaso
Il s’agit de haricots blancs, cuits à la manière du cassoulet. C’est très souvent accompagné de viande, ce qui donne un plat du style « Henom’by sy tsaramaso » (viande de zébu avec haricots).
Vary soa, Vary amin’anana
Prononcer Varssou, Var’amnann‘. C’est une simple soupe de riz blanc ou rouge, que l’on prépare en général pour le matin, avec le restant de riz de la veille. La déclinaison « amin’anana » désigne simplement une soupe de riz blanc ou rouge préparée avec des brèdes.
Autres plats courants de la cuisine malgache
Tsaky
Il s’agit pas vraiment de plats typiques de la cuisine malgache, mais plutôt de spécialités asiatiques : nems, sambos, … mais adaptés à la manière malgache : viande de zébu/poisson/porc oignons, pâte, le tout frit.
On trouve aussi d’autres choses , comme par exemple les catless : il s’agit de purée de pomme de terre mélangée à de la viande hachée, le tout frit. On peut comparer le gout à du hachis parmentier.
Masikitas
Il s’agit de fines brochettes de viande de zébu, cuites au charbon avec un peu d’huile, et parfois, un morceau de gras de la bosse. Il en existe plusieurs variétés : par exemple, on trouvera des masikitas faites avec du coeur, ou bien des rognons.
Le sakai
Le sakai est plutôt un condiment qu’un plat, préparé avec du piment. je pense que je n’ai jamais mangé quelque chose d’aussi fort de toute ma vie. Les malgaches en sont friands, et si vous aimez manger épicé, alors la préparation de sakai maison que chaque restaurant propose sera votre ami. Il en existe deux variétés, le rouge et le vert.
Et vous, connaissez-vous d’autres plats malgaches ? Lesquels avez-vous déjà gouté ?
Petit rectificatif .. Les « brédes » ne sont pas améres. Ressemblant en apparence à des épinards, lorsque l’on en mange, on a une drôle de sensation sur la langue et dans la bouche ( un peu comme lorsque l’on met sa langue sur les deux électrodes d’une pile plate). Mais personnellement j’adore ….
Repetite precision, la tu parles Des bredes mafana , sortes de petites fleurs jaunes qui laisse une sensation bizarre ( mais pas désagreable). Il y a plein d’autres bredes aux gouts differents et parfois amere!
kanker slet, da eten ziet er kanker vuil uit.
Les ravitoto ne sont pas du tout amères , ce sont aussi des feuilles de manioc pilées pas des brèdes
Merci à vous car ces bon petits plats me donnent envie de retourner dans mon pays natal
Je vous en prie ! Ca dépend de la variété de ravitoto je suppose 😀
Bonjoir,
Si on utilise les bourgeons on n’as pas de ravitoto amer, il y a des bredes ameres comme le anan’tsinahy( mais avec du porc bien gras c’est super bon) mais il y en a une grande partie qui ne sont pas ameres.
Remarque je suus mariée avec un européen et il adore le vary amin’annn hihi
Merci beucoup pour l’article concernant la cuisine malgache, c’est vraiment delicieux, çà me donne envie de rentrer chez moi. Merci
Je vous en prie !
on dit « ranovola » ou ranon’apango mais pas ranivola
merci
Tout à fait raison. C’est un mot composé : « rano » + « vola (mena) ». A cause de la teinte du jus de riz « brûlé ».
Il a dit Ravinola
A l’origine, comme dit plus haut, le vrai « romazava » était une sorte d’infusion de brèdes (feuilles) dans de l’eau chaude afin d’arroser le riz (sec : vary maina). Mais les « vazaha » ont voulu un plat un peu plus relevé alors on a rajouté de la tomate, de l’oignon et de la viande de zébu.
A propos de la cuisson du riz chez les malgaches, vous avez mangé du « vary sosoa » et non du « vary maina » comme nous le mangeons ordinairement.
ranonapango c est mot a mot jus chaud en rougeatre du riz ou blanchatre du riz est specilement reservé à la cuisine traditionnelle malagasy et boit surtout apres de manger du riz avec le laoka(ingredient)
Je suis malgache, j’aime tous ces plats
Avez-vous essayé les petits mets comme les mofo-gasy et ramanounaka ? Il paraît que c’est succulents
Bonjour
le bon repas je n’oublie pas est felibatata sy tsivaky et felimangidy aussi.
Bonjournée!
bon et mon meilleur plat malagasy et le(henakisoa sy amalona maintso) c’est à dire viande de porc et anguille d’eau douce) huuuuummm.Gouter le s’il te plait!